Készítsen szaftos sous vide húst: milyen hőmérsékleten kell készíteni a húst ahhoz, hogy megőrizze tökéletes ízét?

A sous vide alapjai

A sous vide alapja a pontosság. A főzés közben figyelemmel kísérni a hőmérsékletet és a főzési időt is. A technika előnye abban rejlik, hogy főzés közben a fehérjék denaturálódnak, de a hús mégis szaftos marad, megőrzi fontos tulajdonságait.

Elég, ha a húst a megfelelő vákuumzacskóba tesszük, a levegőt pedig kiszívjuk.  A hús nem fog a vízzel érintkezni, az ízét megőri, finom szaftos marad.

Sous vide felszerelés

A technikához elengedhetetlen a vákuumozó. Ebbe érdemes befektetni, mert a legfontosabb az alapanyagok pontos előkészítése. A vákuumozó mellett speciális vákuumzacskóra is szükség van. Egyrészt könnyebben lehet velük dolgozni, másrészt nem kell attól tartani, hogy a zacskó főzés közben megsérül.

A sous vid kád is fontos kellék, ugyanis segítségével a pontos hőmérsékletet tudjuk beállítani, ráadásul ezt a hőmérsékletet meg is őrzi. Ha hagyományos edényben főzünk, akkor az ideális hőmérséklet fenntartása elég macerás lehet.

A megfelelő hőmérséklet húsokhoz

A módszert elsősorban marhahúshoz használják, főleg akkor, mikor igazán szaftos steakre esett a vendégek választása. Persze más húsokhoz is használható, mint a csirke, sertés, ha, vagy akár tenger gyümölcsei. Minden alapanyag más hőmérsékletet igényel.

A marhahúst akár alacsonyabb hőmérsékleten is főzhetjük, az ízlés szabja meg:rare – 49 °C,

• medium rare – 56,5 °C,
• medium – 60 °C,
• medium well – 65,5 °C,
• well done – 71 °C.

A sous vide ideális csirkemell készítéséhez, mert így a csirke nem szárad ki, szintén szaftos marad. A megfelelő hőmérséklet nagyjából 62 °C. A pulykával is hasonló a helyzet, de a túl inas részek, pl. comb készítéséhez. sütés jobb választás.

Sertéshús eseté a következő hőmérsékletekkel lehet találkozni:

• medium rare – 56,5 °C,
• medium – 60 °C,
• well done – 71 °C.

Az elkészítés ideje a hús méretétől is nagyban függ, de alapjáraton a kisebb hőmérsékletre való tekintettel tovább kell főzni. Előnye, hogy a hús tényleg szaftos marad, nem szárad ki, megőrzi finom ízeit.

A tökéletes íz

Tekintettel arra, hogy a húst készre főzzük, az ízesítést még a vákuumozás előtt kell elkészíteni. Az egyik alap feladat a hús megtisztítása és szárazra törlése, ezután jöhet a só, bors, többi fűszer. A zacskóba friss zöldfűszert is tehetünk, egy darabka vajat, fokhagymát... Csak rajtunk múlik, na meg az ízlésen. Az ízek a zacskón belül maradnak, a hús magába veszi ezeket az ízeket és aromákat.

A sous vid módszernek számos előnye van, így nem csoda, hogy egyre nagyobb népszerűségnek örvend. A szakemberek már régóta alkalmazzák a technikát, de akár a mi konyhánkba is érdemes beszerezni a megfelelő eszközöket.